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非遗传承人带你过国庆,看老字号更新更旺更活

来源:新华社   发布日期:2019-10-08 16:52:00   
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新华社上海10月8日电(记者 龚雯)人人都说江南好,若是把江南放在舌尖,那会是什么滋味呢?国庆假期,上海热门旅游景点之一的豫园商城人气颇高,除了走一走九曲桥,品尝老字号,也是不少游客前来“打卡”的必备项目。

九曲桥畔的南翔馒头店,门庭若市。坐在店里的人慢慢品着小笼带来的鲜嫩多汁,赏着湖面泛起的波光粼粼,而坐在店外的人则时不时往里头张望。

“每只小笼的皮是9克、擀出来的皮是7厘米左右直径、馅是21克,包出来要有长短均匀的16个褶子,最好的品尝点是在90摄氏度左右……”在豫园南翔馒头店工作了20多年的南翔小笼制作技艺第六代非遗传承人游玉敏谈到自家“宝贝”时喜形于色。国庆期间,门店除了供应经典的鲜肉小笼和蟹黄小笼,还有秋季特色的芋艿咸蛋黄小笼和条虾虾皇小笼。70名左右的点心师每天从早上8点轮班到晚上10点,一天光是鲜肉小笼就能售出约3500笼,其中设置的一间玻璃厨房,能让消费者更直观地感受指尖艺术。

游玉敏表示,老字号的发展单靠一张招牌是没法走远的。为了让老字号不断焕发新的生命力,她和研发团队经常琢磨消费者的喜好,从当季食材入手,并不断调整手工技艺和馅料选取。比如春季推出的黑松露春笋素三鲜小笼、夏季推出的香辣小龙虾小笼,都一度成为“网红”。

无独有偶,位于旁边的上海老饭店也在国庆期间推出了一系列新品,比如胭脂松板肉、金秋蒸三鲜、萌物小点心等。

“原来常说一招鲜吃遍天,现在早已不顶用了,老字号也要适应新市场。”国家级非遗上海本帮菜肴传统烹饪技艺第六代传承人、上海老饭店厨师长朱松涛说,为了打破人们对本帮菜只是“浓油赤酱”的固有印象,他和团队们不断创新改良菜谱,还有一些“80后”“90后”的同事们会排队几个小时把当下“网红”买回来研究。我们尽力在保留本帮菜味道的基础上,令菜品更丰富、菜色更明亮,吸引更多年轻人。

朱松涛表示,为了应对国庆期间的大客流,他们早早做好了准备工作,除了检查好设备、协调好人员,最重要的是确认好每天食材的新鲜度,避免忙中出错,希望给每位消费者展示百年老店最好的“精气神”。

漫步在豫园商城里,老字号带来的惊喜源源不断:宁波汤团店的榴莲金团、老桐椿的猪油渣鲜肉大馄饨、梨膏露线下门店“梨本堂”,以及在国庆前恢复营业的绿波廊,让游客们一步一景、一步一味地徜徉其中。

如果你对老字号念念不忘,即便当下没吃够也没关系。在“互联网+”的浪潮下,老字号们纷纷触网优化消费体验。

“春风松月楼自8月中旬起上线外卖平台,销售净素菜包、净素烧麦、素面等一系列产品,一直营业至晚7点左右。”豫园文化餐饮集团相关负责人说,之后还会有不少老字号陆续推出线上服务,满足更多消费者尤其是年轻人的需要。


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